Formation pratique : Travail et découpe des produits tripiers

Public :  Professionnels de la viande, personnes en cours de formation aux métiers de la viande, personnes employées en triperie, en restauration collective, …

Objectifs : apporter aux participants les connaissances théoriques et les savoir-faire pratiques leur permettant de travailler et de valoriser au mieux les différents produits tripiers auprès du consommateur

Prérequis : cette formation ne nécessite aucun prérequis

Programme :

Voir les programmes détaillés des deux modules:

Durée, moyens et méthodes pédagogiques :

Chaque module d’une journée fait alterner apports théoriques en salle et travaux pratiques en atelier, sous la conduite d’un professionnel expérimenté

Un document rassemblant les points importants de la formation est remis aux stagiaires

Lieu : La formation est organisée sur le MIN de Rungis (locaux de la CNTF)

Intervenant :  Formateur pratique expérimenté

Sessions :

Cette formation est proposée au catalogue TPE/PME d’Ocapiat à https://offredeformation.opcalim.org/catalogui/home

Pour les détaillants tripiers, relevant de la convention collective de la boucherie, boucherie-charcuterie, triperie, nous contacter pour programmer la session et connaitre le tarif.

Programme détaillé:

Aspects théoriques
- Rappel des règles d’hygiène et de sécurité applicables en atelier
- Les principaux critères qualité des produits issus de la tête, pieds, queue, onglet et hampe
- Les opérations à réaliser sur chaque produit
- Le calcul du rendement matière
- Les principales possibilités d’utilisation et de valorisation des produits.

Module : foies, cœurs, rognons

Aspects pratiques

- Exercices d’appréciation de la qualité de différents produits

- Sous la conduite du formateur, les participants procèdent aux opérations :

. Foie : épluchage, retrait du nerf, coupe et dénervage

. Cœur : dégraissage et coupe

. Rognon : parage et cubage

- Exercices de calcul des rendements matière sur les différents produits.

Module :  tête, pieds, queues, hampes et onglets

Aspects pratiques

- Exercices d’appréciation de la qualité de différents produits
- Sous la conduite du formateur, les participants procèdent aux opérations :
. Tête de veau : désossage, parage, roulage, ficelage
. Joue : parage
. Pied : désossage
. Queue : coupe et ficelage
. Hampe et onglet : parage
- Exercices de calcul des rendements matière sur les différents produits.