Le 5ème Quartier

 

Les Produits Tripiers

Les produits tripiers font partie du cinquième quartier, c’est-à-dire tous les produits qui ne sont pas rattachés à la carcasse de l’animal.

Les produits tripiers proviennent de quatre espèces animales, le boeuf, le veau, l’agneau et le porc. Ils constituent un ensemble de produits alimentaires tels que les muscles, les glandes et les organes internes.

Il faut également ajouter d’autres parties telles que la tête, les pieds et la queue. 

 

Les produits tripiers sont divisés en deux catégories :

  • Les abats rouges qui sont consommables en l’état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
    Ce sont notamment le coeur, le foie, le rognon, les animelles ou rognons blancs, la queue et autres.
  • Les abats blancs subissent une préparation importante puisqu'ils doivent être traités thermiquement par un échaudage. Cette préparation peut être réalisée par un tripier ou un abattoir. C'est notamment le cas pour l'estomac, les boyaux, les pieds, les mamelles et la tête.

 


L’agneau

Découvrez tous les morceaux tripiers d'agneau. Des morceaux de petite taille avec des saveurs de noisette.


 

Le bœuf

Découvrez tous les morceaux tripiers de bœuf et les astuces pour les préparer. Des morceaux plutôt denses et charnus au goût prononcé.


 

Le veau

Découvrez tous les morceaux tripiers de veau. Des morceaux réputés pour leur finesse toute particulière.


 

Le porc

Découvrez tous les morceaux tripiers de porc. Des morceaux plus « canailles », ayant un parfum campagnard.


 

 

 

 

Un catalogue répertoriant l'intégralité des produits tripiers a été créé en 2018

 

 

Qualités nutritionnelles des produits tripiers : 

Les produits tripiers ont une composition nutritionnelle très intéressante. Ils sont en général riches en protéine et en vitamine B12, sources de vitamine B6, B3, zinc et fer. Ils peuvent être également faibles en matière grasse. Le tableau ci-dessous récapitule les allégations possibles des produits tripiers. 

 

Les valeurs nutritionnelles de certains produits tripiers sont également disponibles sur le site de l'ANSES dans la table dite Ciqual

 

Les rapports des études menées avec INTERBEV sont disponibles dans la bibliothèque R&D d'INTERBEV, accessibles à tous les professionnels par une simple inscription.

 

Ci-dessous trois tableaux récapitulatifs les allégations nutritionnelles possibles pour certains produits tripiers : 

 

 

AGNEAU

Cervelle

La cervelle d’agneau est :

  • Riche en protéine ;
  • Riche en oméga 3 ;
  • Source de vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Cœur

Le cœur d’agneau est :

  • Riche en protéine ;
  • Source d’oméga 3 ;
  • Riche en fer ;
  • Source de zinc ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Foie

Le foie d’agneau est :

  • Riche en protéine ;
  • Riche en fer ;
  • Riche en zinc ;
  • Riche en sélénium ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Langue

La langue d’agneau est :

  • Riche en protéine ;
  • Riche en acide gras mono-insaturé ;
  • Source de fer ;
  • Source de zinc ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Pied

Le pied d’agneau est :

  • Riche en protéine ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Ris

Le ris d’agneau est :

  • Riche en protéine ;
  • Source de zinc ;
  • Source de vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B12.

Rognon

Le rognon d’agneau est :

  • Riche en protéine ;
  • A une faible teneur en matière grasse ;
  • Source d’oméga 3 ;
  • Riche en fer ;
  • Source de zinc ;
  • Riche en sélénium ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Tête

La tête d’agneau est :

  • Riche en protéine ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

 

 

BŒUF

Cœur

Le cœur de bœuf est :

  • Riche en protéine ;
  • A une faible teneur en matière grasse ;
  • Riche en fer ;
  • Riche en sélénium ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B12.

Foie

Le foie de bœuf est :

  • Riche en protéine ;
  • Riche en oméga 3 ;
  • Source de fer ;
  • Source de zinc ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12 ;
  • Riche en vitamine A.

Hampe

La hampe de bœuf est :

  • Riche en protéine ;
  • Source de fer ;
  • Riche en zinc ;
  • Source de sélénium ;
  • Source de vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Joue

La joue de bœuf est :

  • Riche en protéine ;
  • Source de fer ;
  • Source de zinc ;
  • Source de sélénium ;
  • Source de vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B12.

Langue

La langue de bœuf est :

  • Riche en protéine ;
  • Source de fer ;
  • Riche en zinc ;
  • Source de sélénium ;
  • Source de vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B12.

Onglet

L’onglet de bœuf est riche en protéine.

Queue

La queue de bœuf est :

  • Riche en protéine ;
  • Riche en acide gras mono-insaturé ;
  • Source de fer ;
  • Source de zinc ;
  • Source de sélénium ;
  • Source de vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Rognon

Le rognon de bœuf est :

  • Riche en protéine ;
  • A une faible teneur en matière grasse ;
  • Riche en fer ;
  • Source de zinc ;
  • Riche en sélénium ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12 ;
  • Riche en vitamine A.

Tripes

Les tripes de bœuf sont riches en protéine et vitamine B12.

 

 

VEAU

Cervelle

La cervelle de veau est :

  • Riche en protéine ;
  • Source de fer ;
  • Source de sélénium ;
  • Source de vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Cœur

Le cœur de veau est :

  • Riche en protéine ;
  • Source de fer ;
  • Source de sélénium ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Source de vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

Foie

Le foie de veau est :

  • Riche en protéine ;
  • Source  d’oméga 3 ;
  • Riche en fer ;
  • Riche en zinc ;
  • Riche en sélénium ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12 ;
  • Riche en vitamine A.

Langue

La langue de veau est :

  • Riche en protéine ;
  • Riche en acide gras mono-insaturé ;
  • Source de fer ;
  • Riche en zinc ;
  • Source de vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B12.

Pied

Le pied de veau est :

  • Riche en protéine ;
  • Source de fer ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B12.

Ris

Le ris de veau est :

  • Riche en protéine ;
  • Source de vitamine B3PP ;
  • Riche en vitamine B12.

Rognon

Le rognon de veau est :

  • Riche en protéine ;
  • A une faible teneur en matière grasse ;
  • Source  d’oméga 3 ;
  • Riche en fer ;
  • Source de zinc ;
  • Riche en sélénium ;
  • Riche en vitamine B3PP ;
  • Riche vitamine B6 ;
  • Riche en vitamine B12.

 

Le synthèse des allégations sous forme de livret est consultable/téléchargeable sur le lien ci-dessous. (contenu à venir)

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