Les Produits Tripiers
Les produits tripiers font partie du cinquième quartier, c’est-à-dire tous les produits qui ne sont pas rattachés à la carcasse de l’animal.
Les produits tripiers proviennent de quatre espèces animales, le boeuf, le veau, l’agneau et le porc. Ils constituent un ensemble de produits alimentaires tels que les muscles, les glandes et les organes internes.
Il faut également ajouter d’autres parties telles que la tête, les pieds et la queue.
Les produits tripiers sont divisés en deux catégories :
- Les abats rouges qui sont consommables en l’état et ne nécessitent pas de préparation préalable importante.
Ce sont notamment le coeur, le foie, le rognon, les animelles ou rognons blancs, la queue et autres. - Les abats blancs subissent une préparation importante puisqu'ils doivent être traités thermiquement par un échaudage. Cette préparation peut être réalisée par un tripier ou un abattoir. C'est notamment le cas pour l'estomac, les boyaux, les pieds, les mamelles et la tête.
L’agneau
Découvrez tous les morceaux tripiers d'agneau. Des morceaux de petite taille avec des saveurs de noisette.
Le bœuf
Découvrez tous les morceaux tripiers de bœuf et les astuces pour les préparer. Des morceaux plutôt denses et charnus au goût prononcé.
Le veau
Découvrez tous les morceaux tripiers de veau. Des morceaux réputés pour leur finesse toute particulière.
Le porc
Découvrez tous les morceaux tripiers de porc. Des morceaux plus « canailles », ayant un parfum campagnard.
Un catalogue répertoriant l'intégralité des produits tripiers a été créé en 2018 
.
Qualités nutritionnelles des produits tripiers :
Les produits tripiers ont une composition nutritionnelle très intéressante. Ils sont en général riches en protéine et en vitamine B12, sources de vitamine B6, B3, zinc et fer. Ils peuvent être également faibles en matière grasse. Le tableau ci-dessous récapitule les allégations possibles des produits tripiers.
Les valeurs nutritionnelles de certains produits tripiers sont également disponibles sur le site de l'ANSES dans la table dite Ciqual.
Les rapports des études menées avec INTERBEV sont disponibles dans la bibliothèque R&D d'INTERBEV, accessibles à tous les professionnels par une simple inscription.
Ci-dessous trois tableaux récapitulatifs les allégations nutritionnelles possibles pour certains produits tripiers :
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AGNEAU |
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Cervelle |
La cervelle d’agneau est :
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Cœur |
Le cœur d’agneau est :
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Foie |
Le foie d’agneau est :
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Langue |
La langue d’agneau est :
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Pied |
Le pied d’agneau est :
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Ris |
Le ris d’agneau est :
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Rognon |
Le rognon d’agneau est :
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Tête |
La tête d’agneau est :
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BŒUF |
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Cœur |
Le cœur de bœuf est :
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Foie |
Le foie de bœuf est :
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Hampe |
La hampe de bœuf est :
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Joue |
La joue de bœuf est :
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Langue |
La langue de bœuf est :
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Onglet |
L’onglet de bœuf est riche en protéine. |
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Queue |
La queue de bœuf est :
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Rognon |
Le rognon de bœuf est :
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Tripes |
Les tripes de bœuf sont riches en protéine et vitamine B12. |
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VEAU |
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Cervelle |
La cervelle de veau est :
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Cœur |
Le cœur de veau est :
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Foie |
Le foie de veau est :
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Langue |
La langue de veau est :
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Pied |
Le pied de veau est :
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Ris |
Le ris de veau est :
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Rognon |
Le rognon de veau est :
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Le synthèse des allégations sous forme de livret est consultable/téléchargeable sur le lien ci-dessous. (contenu à venir)
